29 Jan 2018

ქართული სახლი: „Gault&Milliau” - 12 ქულა 20-დან

როგორც მოგეხსენებათ, ჩვენთან ფრანგული კულინარიული გზამკვლევი „გო და მიიო“ (Gault&Millau) შემოვიდა და სუფთა ქართულად, ჯერ "ქათიბიც რომ არ ამოსვლია და ჩლიქებიც არ გამაგრებია“ , ფეხიც კი არ მოუკიდია საფუძვლიანად და გზამკვლევიც კი არ გამოუცია ისე (ქართული ფილიალი მაქვს მხედველობაში, თორემ ორიგინალმა კარგა ხანია მოიპოვა მსოფლიო აღიარება, და არაობიექტურობასთან დაკავშირებით რამდენიმე ქვეყანაში სკანდალში უკვე იყო გაეხვეული), პრეზენტაცია მთელი ზარ-ზეიმით გამართა და საქართველოს 40 საუკეთესო რესტორნის სიაც გამოაცხო. ჩამონათვალში ბევრი მართლაც ღირსეული სახელია, ბევრიც ღირსეულიც არ არის, მაგრამ რამდენიმე ისეთი მოხვდა ან რეიტინგში ისეთი ადგილი დაიკავა, რომ სხვისი არ ვიცი და ჩემში დიდი ინტერესი გამოიწვია ვინ და რა პრინციპით შეაფასა ისინი. არა, „გო და მიიოს“ კრიტერიუმები საქვეყნოდაა ცნობილი და მანდ არაფერია საიდუმლო, მაგრამ კრიტერიუმები რომაა ცნობილი, ზუსტად მაგიტომ მიკვირს მაგ სიაში ზოგიერთი რესტორნების მოხვედრა.
ერთი სიტყვით, ბევრი რომ არ გავაგრძელო, გადავწყვიტე შემემოწმებინა რამდენად ემთხვევა ჩემი და ქართული „გო და მიიოს“ გემოვნება და სარესტორნო საქმის სტანდარტების ცოდნა ერთმანეთს, თორემ ფრანგული გზამკვლევის კრიტერიუმები და ნორმები რომ არ შეიმჩნიეს, ამ სიის შემხედვარე ისედაც კარგად ჩანს.
„ქართულმა სახლი“ ამ სიაში 20 მაქსიმალურიდან 12 ქულით საამაყო მე-9 ადგილს იყოფს კიდევ 7 რესტორანთან ერთად და იმასაც გეტყვით, რომ პირველ ადგილზე გასულს სულ 2,5 ქულით მეტი აქვს. ისეთი შთაბეჭდილება მრჩება, რომ გზამკვლევის შემფასებლები, რომლებიც სულ არ გამიკვირდება, რომ ამ რესტორნების მთლად მეპატრონეები თუ არა, მათი დამფუძნებლები, კონცეფციის ავტორები, მრჩევლები, უბრალოდ მოკეთეები ან მათთან დაახლოებული პირები იყვნენ, სუფთა ქართულად მიუდგნენ საქმეს და სადაც კი იყვნენ, არავის აწყენინეს, ყველას დაახლოებით ერთნაირი ქულები ჩამოურიგეს. მოგეხსენებათ, ქართული სარესტორნო ბიზნესი დღეს  დამფუძნებელ-რესტორატორ-შემფასებლებიანად ორიოდე კარგად შეკრული ჯგუფის ხელში ტრიალებს.  
ახლა მე რა დამხვდა ქართულ სახლში: მე-20 საუკუნის დასაწყისის ქართული ბურჟუაზიისთვის შესაფერისი გარემო. ფილმი „ქეთო და კოტე“ გახსოვთ? - თბილისური რესტორნებისთვის უჩვეულოდ ფართო, მდიდრული დარბაზი, სარკეებით, თეთრი ავეჯით და უზარმაზარი მრგვალი თუ ოთხკუთხედი მაგიდებით, ჩუქურთმიანი რიკულებით მორთული კედლები, სიკოს და ნიკოს ყაიდაზე გაჭიმული, თეთრხელთათმანიანი და ერთ ხელზე ტილო გადაკიდებული და მეორე ხელი ზურგს უკან მოკეცილი მიმტანებით.  მაგიდაზე გადაფარებული გატკუცუნებულ-გახამებული გადასაფარებლები, მოხდენილი ჭურჭელი, კარგი მამა-პაპური პურმარილი, ქართული ცეკვა-თამაშით, სასწაული ჯაზის ჰანგებითა და უცხოური სიმღერებით გაჯერებული ძალიან ხარისხიანი, მაგრამ საკმაოდ უცნაური პროგრამა და „ქვესკნელში“ განთავსებული გარდერობი, სადაც ვერ მოხვდებით მარმარილოს კარგა გვარიანად გრძელი და დახვეული კიბე თუ არ ჩაიარეთ.
რა აქვთ გემრიელი? ყველაფერი - ენითაუწერელი კამეჩის სულგუნიდან დაწყებული, მექსიკურად შემწვარი კარტოფილით დამთავრებული. ნამდვილად ახალი და ხარისხიანია ყველა კერძი. კარგი ქართული პურმარილი თუ გინდათ, თამამად წადით „ქართულ სახლში“. ენაზე დნება გაყინული ნორვეგიული ორაგულისგან რესტორნის შეფის ხელით დამზადებული გრავლაქსი. კარგია მეგრული ხორციანი ხარჩოს ყაიდაზე ჩაშუშული სამარხვო სოკოს ხარჩოც. აღარ ვლაპარაკობ ნიგვზიან ფხალეულზე, ხაჭაპურებზე და მისთანებზე. მომსახურებაა სწრაფი, ეფექტური და ყურადღებიანი, ერთ მაგიდას ასი კაცი ეხვევა. გისხამენ ღვინოს, გიცვლიან თეფშებს, სრულად გპასუხობენ ყველა კითხვაზე - ჰოი, საოცრებავ და მიმტანებმა ზუსტად იციან როგორ და რისგან მზადდება თითოეული კერძი. მერწმუნეთ, მკაცრი გამომცდელივით გამოვკითხე რამდენიმე მათგანი. 
ახლა, ერთი შეხედვით და არაპროფესიონალის თვალისთვის ადვილად შესამჩნევად რა არ აკმაყოფილებდა ფრანგული გზამკვლევის სტანდარტებს: 1) როცა სახელგანთქმულ გზამკვლევში ხვდები, იმას ნიშნავს, რომ რაღაც კონცეფცია გაქვს. რა უნდა იყოს „ქართული სახლის“ კონცეფცია? ყველაფერი ქართული, იმიტომ რომ ქართული სახლი გქვია და ბუნებრივია, რომ ქართულმა „გო და მიიომაც“ „ქართული სახლის“ სამზარეულო ტრადიციულ, ქართულად შეეაფასა. ამიტომ გაუგებარია მენის უდიდესი ნაწილი რატომ შედგება თბილისში პოპულარულ, მაგრამ ძალიან არაქართული კერძებისგან (კრაბის და ავოკადოს სალათა, ფახიტასი, ლაზანია, იაკუძა, კანჭის მენიუ და ა.შ.). ეტყობა, „მამამ რაც პეტერბურგში წაიღოთ, ქართული სულ დაავიწყდათ“. ასევე, გასართობი პროგრამის უდიდესი ნაწილი ეთმობა პოპულარულ, მაგრამ არაქართულ სიმღერებს (პინკფლიოდი, მოლოკო და სხვ.). სხვათა შორის, რომლებსაც ქართულ ნომრებზე უკეთ და მეტი მონდომებით ასრულებენ. რაც ცუდი სულაც არ არის, მაგრამ როცა „ქართული სახლი“ გქვია და ძალიან ქართულს აწვები... რა ვიცი, რა ვიცი. 2) 2 თუ 3 წლის წინ „ქართული სახლის“ ცენტრალურ დარბაზში ჯინსის შარვლით არ შემიშვეს, დრესკოდი გვაქვსო, რაც ასევე ძალიან კარგია. წელს გამოპრანჭულ ქართველებს შორის ხიჭვივით იყო ჩარჭობილი სპორტულ რეიტუზებში და კედებში გამოწყობილი წელშიშველი,  რუკზაკიანი და ოფლიანი უცხოელების მაგიდა. ძალიან ცუდია, დრესკოდი მარტო ქართველებზე თუ ვრცელდება „ქართულ სახლში“. თუმცა, შეიძლება ახლა საერთოდ გააუქმეს, არ ვიცი. 3) მომსახურე პერსონალი ღვინოს გისხამს, წყალი და ლიმონათი შენ თვითონ უნდა გახსნა და დაისხა. ნაბეღლავი თუ ბორჯომი, როგორც ჩანს ახალმოტანილი, თბილი და ნაჯანჯღარები იყო და გახსნისას ყველა მაგიდასთან გაიწუწა თითო-ორი კაცი. 4) ერთ-ერთ მაგიდასთან იუბილარს ტორტი მოართვეს და მაშხალებიც ისროლეს, იატაკი ქაღალდის ნაირფერი კანფეტებით მოიფინა, გამოვარდა დამლაგებელი და შუშაგული კონცერტის დროს გამალებული ხვეტა და იატაკის მოწმენდა დაიწყო. იატაკზე დაყრილი ქაღალდი  ხელს არავის უშლიდა, პირიქით, ლამაზიც იყო. თან, ძალიან უსიამოვნოა, შენ რომ ჭამ და გვერდით ცოცხით დარბიან. არანაირი აუცილებლობა არ იყო იქაურობის დალაგების, არაფერი გატეხილა, არ დასხმულა და არავის უშლიდა ხელს დარბაზში მომოფრქვეული ფერადი ქაღალდის ნაკუწები. 5) ისეთი შთაბეჭდილება დამრჩა, რომ მომსახურე პერსონალი გარდა იმისა, რომ კარგად არის გაწვრთნილი, ობსესიურ-კომპულსიური აშლილობითაცაა შეპყრობილი (წესრიგისადმი გადაჭარბებული სწრაფვა). ლიმონათის ბოთლს ან რაიმე კერძის თეფშს ოდნავ შეუცვლი თუ არა ადგილს, მოვარდებიან და თავის ადგილას დგამენ. კერძის გადმოღებას ვერ ასწრებ რომ „თავს გესხმიან“ და შენს დადგმულ თეფშს თავის წარმოსახვით ადგილას აბრუნებენ. ასევე, ყველის 5 ნაჭრის ნაცვლად 2 რომ რჩება თეფშზე, მორბიან და უფრო პატარა თეფშზე გადააქვთ. ამ გახსენებაზე: 6) მაგიდები იმხელაა, რომ მრგვალი მაგიდის შუაგულში ჩადგმულ კერძებს პრაქტიკულად ვერ წვდები, მაინცდამაინც ზაზა თუ არ ხარ ფაჩულია. ვერც შენგან მოშრებით ჩადგმულ კერძებს უხერხებ რამეს, ცხრა კაცი უნდა შეაწუხო. 7) სადღაც ტავერნაში არა უშავს, მაგრამ გზამკვლევის ათეულში რომ ხარ: გათლილი პამიდვრის ვარდებით და სტაფილოს და ხახვის ყვავილებით კერძების გაფორმება ძალიან, ძალიან დიდი ხანია გადავიდა მოდიდან და საკმაოდ ცუდ ტონად ითვლება თანამედროვე კულინარიაში. და, 8) ყელის ნაჭერზე ზემოდან და ძალიან გამოსაჩენად დიდი და შავი თმა და მწვანილის ნაკუწი ეგდო. ათმა კაცმა თუ დავინახეთ მაგიდაზე, იმდენი მიმტანიდან ერთმა მაინც როგორ ვერ შნიშნა მართლა გულწრფელი ყურადღებით რომ ეკიდებოდნენ საქმეს... აღარ დავიწყებ იმაზე, რომ საერთაშორისო სტანდარტებით ყველის და მწვანილის ერთ დაფაზე და ერთი დანით დაჭრა არ შეიძლება უსაფრთოხოების, რელიგიური და ეთიკური ნორმების გამო (მარხვა, ვეგანობა, ალერგია რძის პროდუქტებზე ან კონკრტულ მწვანილზე და ა.შ.). 
მოკლედ, რესტორანი კარგია - მუსიკაც ძალიან კარგია, საჭმელი ხომ მთლად გადასარევი, მომსახურება ცოტა ქედმაღლური, მაგრამ ყურადღებიანი. 40 საუკეთესო რესტორანში უნდა იყოს? აუცილებლად, მაგრამ, მე-9 ადგილზე  არა. დახვეწა ანუ მადლზე მარილის მოყრა აკლია. აი, ზუსტად ისე, როგორც „ქართული სახლის“ ულამაზეს საახალწლო ნაძვისხეს, რომელიც თვალწარმტაცად იყო მორთული, მაგრამ კენწერო ქონდა ტიტლიკანად დატოვებული, ეტყობა იფიქრეს, ძლიან მაღლაა, ვერ დაინახავენო. 
ვინმე შეიძლება მომედაოს, „ქართულ სახლში“ ცენტრალური დარბაზის გარდა, ვიპ-დარბაზი, ვერანდა, კუპე და ეზოც არისო. მენიუ და მომსახურება ერთია და თანაც, სწორედ „გო და მიიოს“ პრინიპია ერთი მისვლით შეაფასო ყველაფერი. ნამდვილად კარგი რესტორანია, მაგრამ „ქეთო და კოტეს“ ეპოქის საქართველოს პეწი აკლია, პეწი. და, „გო და მიიოსი“ არ ვიცი და მე აბსოლუტურად სხვადასხვა მოთხოვნებს ვუყენებ „მცხეთის სალობიეს“ და „გო და მიიოსგან“ ერთ-ერთ საუკეთესოდ შეფასებულ რესტორანს.

სამზარეულო « « « « «
მომსახურება « « « «
კომფორტი « « « (ცოცხისთვის)
ფასები ₾ ₾ ₾ ₾


მისამართი: თბილისი, ცაბაძის 2

5 Jan 2018

2017 წლის შეჯამება

ისე მოხდა, რომ ამ წელს თქვენთან ერთად არც მეტი არც ნაკლები 57 რესტორანი შემოვიარე და ალბათ ხვდებით, რომ თბილისური მომსახურების ინდუსტრიის ტრადიციის თანახმად, ამ ხნის განმავლობაში ბევრი რამ შეიცვალა - სტაბილურობამდე და ერთიან სტანდარტამდე, სამწუხაროდ,  ძალიან ბევრი გვიკლია. 

დავიწყოთ კარგით:
1. „ბრედბარში“ ძველებურად გემრიელ სტაფილოს ნამცხვარს, ქათმის ღვეზელს და „ოპერას“ აცხობენ.
2. „ლიტერატურული კაფეში“ ისეთივე კარგია მენიუ, როგორც 10-15 წლის წინ. ალუბლის ნამცხვარს, დღესაც თითებს ჩაატანთ. 
3. „თბილ სიოში“ ბევრი რამის, რაც არ უვარგოდათ, გაუმჯობესება სცადეს. არ ვიცი რა გამოვიდა, მაგრამ რომ შეწუხდნენ და ეცადნენ, ესეც ძალიან კარგია.
4. „ბეღელში“ ძუნძღლიანი მენიუ გამოცვალეს და ახალი აქვთ. ხინკალი კი ისევ ისეთივე გემრიელია.
5. „ახალ მზიურში“ არაჩვეულებრივი კინოჩვენებების ტრადიციას ზამთრის სუსხის მიუხედავად მაინც ჯიუტად აგრძელეს.

"პოლში" მზრუნველად დაგდებული ამოტრიალებული ეკლერი. გეფიცებით, ასე მოიტანეს

ახლა ისე რა ამბები:
1. „მადათოვის სახლმა“ ხარისხი მთლად არ გააფუჭა, მაგრამ საგრძნობლად დააგდო. ახლაც კარგია, მაგრამ აღფრთოვანებას აღარ იწვევს. ხაჭაპური აღარაა ისეთი მაგარი (ყველი კარგია, მაგრამ ცომი აღარ ვარგა), ცხელი გოგრის სალათაც ვერაა უწინდელივით თითების თან ჩასაყოლებელი, რაღაც-რაღაცეები აკლია. გამომცხვარი კომშისთვისაც აღარ ემეტებათ ძველებურად დაკარამელებული ნუში და გაფორმებაზეც აღარ იკლავენ თავს. ერთადერთი რამაც მათი კრეატიულობა შეინარჩუნა „ბუს კვერცხებია“, როცა 20 ლარად აბსოლუტურად უაზრო და არაფრისმთქმელ დესერტს ღებულობ: დატკბილულ ნადუღზე დასხმულ ერთ კოვზ ჩაშაქრულ თაფლს, ორი პუნწკლი გატარებული ნიგვზით და მართლა „ბუს კვერცხები“ გრჩება ხელში. „ბუს კვერცხებს“ როცა უკვეთავ - ამას იმსახურებ სწორედ.
ერთიდაიგივე სალათა "მადათოვის სახლში"
2. „კანაპეში“ არ მახსოვს ბოლო რამდენი წელი, მაგრამ აშკარად ძალიან ბევრი, ერთნაირად გემრიელი და ძალიან მაგარი ტარტალეტკა რომ ქონდათ, მაინცდამაინც ჩემი ქება-დიდების მერე გამოცვალეს მცხობელი ან რეცეპტი და აღარ ვარგა. 
3. მომსახურება და ატმოსფერო გაუარესდა „პოლშიც“ (აუტანელი ყაყანი, თეფშზე ამოტრიალებულად დაგდებული ეკლერი, უყურადღებო მიმტნები...) და ნამცხვრებიდან რაც არ უვარგოდათ, დღემდე არ ვარგა. ტარტის ჭამისას, ისეთი მაგარია ფსკერი, შეიძლება თეფში ან კოვზი შემოგატყდეს.
4. ჩემს სათაყვანო და ნალოლიავებ „სირაჯხანაში“, კომპოტის გრაფინის ფსკერისგან მოხატულს და ტკბილი სითხისგან ბუზების საჭერ ზედაპირად ქცეულ გადაუწმენდავ მაგიდასთან დამსვეს. თუმცა, საჭმელი და გარემოს ისევ არაჩვეულებრივი აქვთ.
5. „ინგლისურ ჩაის სახლშიც“ აღარ აქვთ ჩემგან ხოტბაშესხმული ბრაუნი - არ ვიცი რას ერჩოდნენ რაც იყო იმას, მაგრამ ახლა რაც აქვთ, მომკალი და არაა მაგი ჩემი სიდედრი. თავზე საკმაოდ უხარისხო შოკოლადმოსხმულ და გაუსაძლისად გატკბილებულ ნამცხვარს, აღარც ნიგოზი აქვს და აღარც ძველებური სინაზე.

და, რაც შეეხება ცუდს:
1. ცნობისმოყვარე ჟირაფებიანი „კოფიბრეიქი“ დაიხურა, რაც რატომღაც არ მიკვირს.
2. სამწუხაროდ, დაიხურა „ბურგერბარი გასტორნომიც“, რომელიც კარგი ხარისხის მიუხედავად, პარტნიორებს შორის კონფლიქტს შეეწირა. თუმცა, მათი მენიუს გასინჯვა „რესპუბლიკა გრილ ბარში“ შეიძლება.
კარგად გადაწმენდილი მაგიდა "სირაჯხანაში"
3. კაფე „ლა ფრანსი“, მკვდარი მკვდარს აეკიდაო, „პომიდორისიმოს“ შეეკედლა პირველ სართულზე.
4. უკვე მეორე წელია ბათუმის „რეტროში“ სეზონზე, ანუ ზაფხულში კლიენტების მატებასთან ერთად ხაჭაპურის ხარისხს აფუჭებენ (ყველის რაოდენობა კლებულობს და ხარისხიც ვერაა ძველებური), ამ ზაფხულს თბილისშიც მიბაძეს. დიდი ხანია ეგეთი ცუდი აჭარული არ მიჭამია არსად, ყველი იყო მძაღე. შეიძლება ერთჯერადი მოვლენა იყო, მაგრამ მე აღარ შევსულვარ - არ ვატარებ საკუთარ თავზე ექსპერიმენტებს.
5. „დანკინის" უგემრიელესი ხაჭაპურიც გაბანძდა, ცარიელი გაფშიკინებული ცომია და აღარც ყველია რომ უნდა იყოს ისეთი. აშკარად დაეტყო, რომ "სმარტის" სამზარეულოში აღარ აცხობენ.

ჰო, კიდევ ფრანგულმა გზამკვლევმა, "გო და მიიომ" საქართველოს რეტორნებს ჩამოუარა და 40 საუკეთესო დაასახელა. ჩამონათვალი ჩემში და სხვებშიც ძალიან ბევრ ეჭვს ბადებს ობიექტურობასთან დაკავშირებით და ისიც აღსანიშნავია, რომ ზემოხსენებული გზამკვლევი პირველად არ ეხვევა მსგავს სკანდალში. სხვა ქვეყნებშიც ხშირად ხდება მათი რეიტინგი საფუძვლიანი უკმაყოფილების საგანი. არ გამოირჩევიან, მოკლედ, დიდი პატიოსნებით და საქართველოში ხომ საერთოს, ისეთი შთაბეჭდილება დამრჩა, რომ ბიზნესმენების (რესტორატორების) ვიწრო წრემ იხალისა ერთმანეთში - ერთმანეთი და საკუთარი რესტორნები დაიჯილდოვეს. მე კი საქმე გამიჩნდა, შემოვივლი ყველას და ამ ძაღლის წელში თვითონ დავრწმუნდები სადაა ძაღლის თავი დამარხული. სხვათა შორის, "გი და მიიოსთან" "მადათოვის სახლს" და "სირაჯხანას" ძალიან მაღალი რეიტინგი აქვთ. 

მოკლედ, ბდნიერ 2018 წელს გისურვებთ და მალე დაგიბრუნდებით 40 საუკეთესო რესტორანთან ერთდ!