გურმანის გზამკვლევი Gourmet Guide

ბევრი, ბევრი წლის წინ ფალიაშვილზე რომ დაიხურა „ლატე“, კარგა ხანი ვგლოვობდი. არა, არც მართლა კარგ მომსახურებას მივტიროდი, არც მაშინდელი თბილისისთვის უჩვეულოდ კომფორტულ გარემოს და არც პერიოდულად საჩუქრად მორთმეულ გლინტვეინს. „ჟენეზე“ მწყდებოდა გული - ბლინების ტორტზე, თავზე მოსხმული ხაისხიანი შოკოლადის სარკალათი და ფორთოხლის ცედრადამატებული ნაღების კრემით, რომელსაც სხვაგან ვერსად, ვერსად შეჭამდით. ხომ წარმოგიდგენიათ ჩემი აღტაცება, ბევრი წლის მერე „ჟენეს“ რომ გადავაწყდი მენიუში. ინტერიერიც მეცნო - კედლებზე გაკრული რეცეპტებითა და ყავისფერ ტონებში გაფორმებულ გარემოს აშკარად ეტყობოდა "ლატეს" დიზაინერის ხელი. შევუკვეთე, მივირთვი და ტკბილი მოგონებებისგან ცხოვრებაც უცებ გახდა ძველებურად მშვენიერი. ალბათ მიხვდით, რომ ვაკის „დაუნთაუნის“ მუდმივი მომხმარებელი გავხდი. არა, ვიტყუები. მოვინდომე, ძალიან მოვინდომე, გულწრფელად მოვინდომე, მაგრამ ვერ გავხდი. თუ გაგიმართლათ და არავინ ყავთ, იცოცხლე, სამაგალითოა მომსახურებაც და გარემოც. მაგრამ შაბათ-კვირას ან საღამოს... ბაზრის ყაყანი, ხმაური, ...

ცოტაღა შემორჩა თბილისს გასული საუკუნის ბოლო ათწლეულში გახსნილი პოპულარული რესტორნები - „ქალაქური“, „ზაზანოვა“, „კანაპე“, „ბარაქა“... სწორედ ერთ-ერთი მათგანია „მაესტრო“ - არცთუ ისე პატარა, მაგრამ მყუდრო კაფე ოპერის გვერდით. საღამოობით ვიოლინოზე შესრულებული პოპულარული მელოდიებითა და თავისი ერთგული კლიენტებით. „მაესტროში“ მისვლა წელიწადში მინიმუმ ერთხელ მაინც მიწევს - მეგობრის დაბადების დღეზე. უკვე ბევრი წელია ასეთი ტრადიცია გვაქვს. რა დამხვდა ამჯერად? ალაგ-ალაგ შეიცვლილი ინტერიერი, რაც საკმაოდ იშვიათია თბილისის კაფეებში და აქა-იქ გადახალისებული მენიუ, ტრადიციული შეცდომებით - გამოტოვებული ასოები, არასწორად დაწერილი დასახელებები. რაც, როგორც ჩანს თბილისის რესტორნების ჯვარია, რომელიც უნდა ატარონ. სანთლით რომ ეძებო, სულ რომ სამი კერძი ეწეროს, მენიუს ხარვეზების გარეშე ვერ ნახავ. განახლებულია საფირმო კერძებიც - ასევე გასული საუკუნის 90-იანი წლების რესტორნების ამოსაცნობი უტყუარი ნიშანი. რატომღაც ითვლებოდა, რომ აუცილებლად უნდა ქონოდათ საფირმო ძირითადი კერძი ან სალათა ან ნამცხვა...

კარგად მახსოვს აჟიოტაჟი თბილისში პირველი „ვენდისის“ ქსელის სწრაფი კვების რესტორანი როცა გაიხსნა რუსთაველზე. კარგად მახსოვს პირველი ბეკონატორიც, კვადრატული კატლეტით, კნაწუნა, დაბრაწული ბეკონით, ხრაშუნა აისბერგის სალათის ფოთლებით და სოკოს და ყველის სოუსით გაძეძგილი პორტაბელა მელთიც, რომლებიც სამწუხაროდ ჩვენში უკვე კარგად დამკვიდრებული ტრადიციის თანახმად, ყოველ გასინჯვაზე სულ უფრო და უფრო უგემური ხდება. აღარ დავიწყებ მოყოლას, როგორი არაჯანსაღია მსგავსი საკვები, აღარც იმაზე ვიდავებ „მაკდონალდსის“ ფრი ჯობია თუ „ვენდისის“. ამჯერად, არც იმაზე გავამახვილებ ყურადღებას, რომ „მაკდონალდს“ ყველაფერი შემოაქვს, „ვენდისი“ კი ადგილობრივ პროდუქტს იყენებს და სწორედ ამიტომ აქვს თავის კატეგორიაში ამდენი „ზაგატის“  ოქროს მედალი. არც ისაა ძალიან მნიშვნელოვანი, რომ სწორედ „ვენდისმა“ აიძულა „მაკდონალდს“ მენიუში სალათების შეტანა. მიუხედავად იმისა, რომ მსგავსი საჭმლის დიდი მოყვარული ვარ, მაინც არ მომწონს ამათი ბურგერები და რა ვქნა? არ მომწონს სრულიად უმარილო ხორცის კატლეტი, რომელიც სოუსის გარეშე პრაქტიკ...

პატარა, კოხტა ტავერნა, ხეში ჩასმული საკმაოდ სუფთა, სასიამოვნო ინტერიერით , ფანჯრის დარაბებზე ჩამოწერილი მენიუთი და ბევრზე ბევრი ეგზოტიკური თუ „შინაური“ ცოცხალი ყვავილებით - ბალბებიანი თუ ბეგონიებიანი ქოთნებით ფანჯრის რაფებზე და იასამნებით თუ გვირილბით დატენილი ვაზები ბარის მაგიდაზე. მომსახურება კარგი, ზრდილობიანი, ღიმილით, თუმცა ზედმეტ კითხვას არ დაგისვამენ. პიკი საათებში ცოტა ნელი, მაგრამ ასატანად. სამზარეულო - ტიპური, ტრადიციული ქართული თავისი ხინკალ-ქაბაბით, სალათებით, ფხალეულითა და ცხელი კერძებით. ხინკალი - ჩვეულებრივი, ქაბაბიც. სამაგიეროდ, სხვა რესტორნებისგან განსხვავებით ქაბაბთან საწებელი მოაქვთ ბლომად, სამყოფი.  ხაჭაპურები თბილისური, ერთი ცომით და ერთი ყველით ერთნაირად ღუმელში გამომცხვარი. მეგრული თავზე ყველით და კვერცხით, იმერული თავზე ყველის გარეშე. გამოვყოფდი საუკეთესო რაჭულ ლორს და ქათმის მწვადს. ამ უკანასკნელს რატომ? იმიტომ, რომ ჩემდა გასაოცრად, აქ ხორცი ცოცხალი ქონიათ და არაფერი შეედრება გაუყინავი ქათმის სწორად შემწვარ, ცვრიან ხორცს, კბილებს რბილად რომ ჩაასო...

პირველი „ჰარდ-როკ კაფე“ ლონდონში 1971 წელს გაიხსნა და ცნობილი როკ-შემსრულებლების ნაქონი ნივთების გამოფენებითა და მხიარული პერსონალით სახელგანთქმულ სასადილოს, მას მერე 60-ამდე ქვეყანაში 200-ზე მეტი ფილიალი აქვს. შარშან ჩვენც გვეღირსა ჩვენი წილი ბედნიერება და თბილისში პირველი „ჰარდ-როკ კაფე“ გაიხსნა. 260 სტუმარზე გათვლილი ართბილისური, კარგი და ხარისხიანი მომსახურება. 1300 კვადრატულ მეტრზე და ორ სართულზე გაშლილი სასიამოვნო გარემო. სტერილური სისუფთავე. ცოცხალი მუსიკა - ხშირად ვაკის რაიონის მაჟორიტარი დეპუტატის შესრულებით. აბა, სხვაგან სად გიმღერებთ ქვეყნის პარლამენტარი? აწყობილ ქვეყნებში სიმღერისთვის სად ცალიათ ხალხის რჩეულებს, საქმე აქვთ საკეთებელი. ჟან-პოლ გოტიეს ოქროს ხელებით შექმნილი მადონას ბიუსტიე, მაიკლ ჯეკსონის  ბლუზა და სხვა რელიკვიები. ამერიკულად ბარაქიანი და გულუხვი, არაჯანსაღი, მაგრამ გემრიელზე გემრიელი ამერიკული კლასიკური სამზარეულო - ბურგერებით, სტეიკებით, სენდვიჩებით და ამერიკულ ყაიდაზე გადაკეთებული ქართული კერძებით. და, რასაკვირველია, როგორც „ჰარდ-როკ კაფეს“ ქართვე...

ნამდვილი „ბრაუნი“ - ბევრი შოკოლადით, ბევრი ნიგვზით. გარედან გამომცხვარი, ხრაშუნა. შიგნით სველი, დაზეპილი და თბილი. ზემოდან შოკოლადის და კარამელის სოუსებით მოწუწული, ნაყინის ბურთებით - აი, რისთვის უნდა მიხვიდეთ „ინგლისურ ჩაის სახლში“. ასეთ „ბრაუნს“ სხვაგან ვერსად ნახავთ. ეს „ბრაუნი“ სამუდამოდ შეცვლის თქვენს შეხედულებას „ბრაუნზე“. აღმოაჩენთ, რომ „ბრაუნი“ არ ყოფილა ჩვეულებრივი კაკაოს კექსი, რომელსაც კაცმა არ იცის რატომ ჭამენ ნაყინთან ერთად. პირდაპირ გეტყვით, საერთოდ ბევრად გემრიელი და უკეთესად მომზადებულებიც არსებობს, მაგრამ მოცემულ მომენტში ესაა თბილისში საუკეთესო. მართლა გემრიელი, მართლა არომატული და ზუსტად ისეთი ჩაცომებული, როგორიც უნდა იყოს „ბრაუნი“. ზუსტად ეს თვისება გამოარჩევს „ბრაუნს“ ჩვეულებრივი კექსისგან და არც ნაყინის მიტანებაა სავალდებულო. თუმცა, ძალიან უხდება, ოღონდ თბილს. ზოგადად, კულინარიაში მიღებული წესია, რომ ტექსტურის დასაბალანსებლად და კიდევ უფრო გასაკეთილშობილებლად მშრალ, უკრემო ნამცხვართან მისატანებლად კრემის ნაცვლად სოუსს ამზადებენ. ამიტომ მოაქვთ თბილი კექსები...